Les porcs noirs siciliens

En 2009 notre entreprise a réintroduit l’élevage des animaux parmi ses activités agricoles. Entre autres, nous avons décidé d’introduire le porc noir sicilien.

Cette Race comme la Cinta Senese en Toscane et alentour est très antique et conserve encore des caractéristiques morphologiques propres à un animal adapté à la vie sauvage. Le long museau et le col puissant permettent de chercher, creuser en profondeur, soulever des troncs, et des pierres pour chercher des aliments. Leurs pattes fortes et robustes leur permettent de sauter, grimper, courir et effectuer des longues distances. Son poil dur et épais les protège contre les rayons du soleil, contre les branches épineuses et contre les intempéries. Ces animaux sont assez pacifiques bien que dans leur horde une certains hiérarchie soit présente et cause quelquefois certaines disputes ou violents heurts. Ce sont des évènements rares et plus souvent causés par l’intervention de l’homme qui pour des raisons productives ajoute ou retire des éléments au sein de la horde. Les truies par contre sont assez protectives avec leurs petits et peuvent se montrer agressives à l’encontre des personnes ou individus qui leurs sont inconnus.

Les animaux sont identifiés par une boucle appliquée par un expert des races d’un organisme d’état (ANAS : association nationale des éleveurs porcins) et reçoivent un code spécial au travers duquel on peut partiellement remonter aux origines généalogiques de l’animal. Ces informations sont importantes pour l’échange de reproducteurs d’un élevage à l’autre afin d’éviter les consanguinités et de préserver la richesse génétique en contribuant à la diffusion de cette splendide race.

 

Le porc comme aliment.

Il y a des différences importantes qui le distinguent de la plupart des races « commerciales ». La génétique offre au porc noir une grande quantité de graisse qui se développent dans un animal sain, propre de médications, et alimenté de manière naturelle, elle caractérise par la douceur et la délicatesse de son gout. Un animal de 20 mois peut développer sur son dos une couche d’une dizaine de centimètres de gras. Cette caractéristique, dans la logique de la production moderne est considéré comme un défaut : les ressources alimentaires dépensées pour produire ce gras est considéré gaspillage, et par conséquent cette race est écartée des filières alimentaires conventionnelles. Exactement le contraire de ce qui a été pendant des siècles ou pendant des millénaires pendant lesquels le gras était considéré comme une ressource précieuse pour l’homme et sa survie. Ressource énergétique concentrée, conservant, base médicamenteuse, base de friture et éventuellement combustible… Tout cela contribuait à faire du cochon une valeur sure et importante. Nos modes d’alimentation moderne ont fait du gras un ennemi de l’homme, exceptionnellement reconnu pour ses vertus. Il faut dire aussi à ce sujet que dans le cas du porc noir, le pourcentage de gras insaturé est majeure par rapport à celle des gras saturés ce qui le rend moins nocif pour la santé. Bien entendu, outre au bon sens de consommer chaque chose en quantité appropriée, dans ce cas, l’origine de l’ingrédient fait aussi une grande différence. Comme les graisses, les viandes maigres de cet animal bénéficient du style de vie et de la génétique des individus. Les muscles toniques et sanguins de ce cochon sont quelquefois critiqués pour leur fermeté. Bien entendu leur cuisson demande plus d’habileté, mais en échange elle donne plus de satisfaction. On peut en dire autant pour le gout fort qui demande les justes accompagnements aromatiques. Les charcuteries et salaisons réalisés avec cette matière première en démontre toute la supériorité. Les animaux élevés à seule fin de croissance morphologique bien souvent démontrent des déséquilibres dans les tissus ; thérapies hormonales, intégrations minérales etc. conditionnent la microbiologie spécifique de la transformation. Chargent en eau les chairs, qui lors de la transformation demandent à nouveau de nouvelles stabilisations, additions de produits etc.
Le manque d’alternatives chimiques au sel et à la fermentation a créé dans notre tradition nationale une série de procédés de conservation dont le fruit est un vaste assortiment de produits de haute qualités. Aujourd’hui, la basse qualité des viandes produites rend impossible ces procédés de conservation, et nécessite souvent l’adjonction de traitements successifs. En plus un marché toujours moins éduqué à la qualité, et demandant toujours plus de quantités. L’abus de consommation de viande et dérivés, surtout en cas de mauvaise qualité a rendu la viande de porc et ses dérivés synonymes d’insalubrité.

 

Technique d’élevage

Nos porcs croissent en semi-liberté, libres de pâturer et de se déplacer. Comme encadrement, nous utilisons des clôtures électriques homologuées, qui contribuent également à éloigner les prédateurs (par exemple les chasseurs et leurs chiens de chasse) et les dérangeurs (nos chiens). L’emploi de ce système demande une longue et continue préparation des animaux ; depuis leur jeune âge, ils doivent apprendre la menace constituée par ce fil électrique (chose que nous redécouvrons bien souvent nous-même), mais ils doivent aussi apprendre à se fier de l’éleveur, le suivre le long des chemins, corridors, carrefours électriques ou physiques afin de pouvoir facilement les changer d’enclos selon nos besoins. Toutes ces barrières sont somme toute assez symboliques, dans le sens que ces animaux, en cas de peur ou de nécessité, pourraient assez facilement passer au travers, au cout d’une petite décharge électrique. Bien que libres, ces animaux sont soumis à certaines analyses et contrôles sanitaires qui dans les élevages intensifs peuvent être effectués de manière mécanique, rapide et efficace. Dans un contexte comme le nôtre, ces contrôles demandent du temps, de la patience et la « collaboration » des animaux. Tout cela se traduit en couts, temps, et beaucoup de dévotion. Cela explique facilement pourquoi cette technique d’élevage n’est pas la diffuse parmi les éleveurs, ni la plus souhaitée par les institutions, (sanitaires ou non..) au point d’être, dans beaucoup de cas formels, non prévus par les normes.
Outre à la fin de production de viande, la présence des cochons dans l’entreprise est utile pour l’élimination des déchets, pour le travail de terrains utilisés comme potagers ou en grande culture (quand le terrain est humide, les cochons sont plus efficaces qu’une charrue), pour la bonification d’endroits infestés de ronces et pour le désherbage de zones sauvages à risque d’incendies. Ces synergies montrent comme la biodiversité est à prendre en exemple comme modèle d’efficacité et d’équilibre même quand nous projetons nos systèmes de production.

 

Bien-être de l’animal

Le bien-être physique et psychologique des animaux est suivi par la doctoresse Tadiotto, médecin vétérinaire qui assiste l’entreprise dans la gestion des aspects médicaux, de gestion courante et administrative concernant tous les animaux présents sur le domaine. Les animaux destinés à la consommation fraiche sont abattus autour de 12 mois de vie, ceux destinés aux charcuteries et salaisons entre 18 et 24 mois. Les males sont castrés avant d’atteindre un mois de vie. Enregistrés au registre des races antiques à risque d’extinction et marqués d’une boucle auriculaire de l’ANAS. Tous les six mois nous effectuons les prélèvements obligatoires et les animaux sont soumis aux analyses pour suivre et prévenir les maladies épidémiques comme la peste porcine (classique et africaine) et les maladies vésiculaires. L’unique traitement actuellement obligatoire est le vaccin contre la maladie d’Aujeszky, comme prévu par le plan d’éradication régionale.
L’abattage s’effectue à l’abattoir local, situé dans la commune d’élevage. Les animaux sont transportés dans une remorque homologuée au cours d’un trajet d’une quinzaine de minutes. L’idéal serait de n’effectuer aucun trajet et d’abattre les animaux là où ils sont nés et élevés. Cette opportunité est possible en Toscane et en Ombrie, mais cette possibilité pour la Sicile n’existe pas.
La courte durée du transport est quand même un aspect positif considérant le traumatisme que cette phase représente par rapport aux habitudes de vie de ces cochons : ce stress, comme tous les autres types de stress est un facteur qui peut altérer la qualité des viandes jusqu’à les rendre impropres à la consommation.
(pale, soft, exudative = PSE).

Chaque animal a, au cours des millénaires développé des adaptations à certains environnements et modes de vie et a besoin de ces environnements pour être « heureux ». Le fait qu’un animal heureux soit source de nourriture meilleure et plus saine , expliquez le comme vous voulez, mais cela confirme sans aucun doute qu’élever les animaux dans les conditions plus proches de leur bien-être soit également un choix meilleur et plus sain. Il est vrai aussi qu’ainsi on produit moins et avec des couts plus importants, ce qui n’est pas soutenable pour les producteurs si qui consomme de la viande ne se rend pas compte qu’il serait normal d’en manger moins et de la payer plus cher.