Paté d’olive, fenouil sauvage et capres

Olives, fenouil sauvage et câpres

Il s’agit d’un pâté produit avec des ingrédients de notre exploitation et de notre territoire, certains poussent de manière spontanée. Pour cette raison, et à la suite d’une préparation fort attentive au maintien de la fraicheur, ce produit a une saveur assez particulière et intense, avec une séquence de saveurs et de parfums facilement reconnaissables malgré les caractères très marqués de chacun d’entre eux.
Les olives sont dénoyautées et hachées après un an d’affinage en saumure. Il s’agit d’olives de la variété nucellare de l’Etna, et qui sont les mêmes que celles que nous destinons à la consommation d’olives à croquer. L’huile aussi est de notre production et provient de nos oliviers. Autant les câpres que le fenouil sauvage poussent spontanément et se trouvent facilement dans toute la zone côtière, autant en plaine qu’en colline, avec certains décalages dans les périodes de floraison et de fructification. Les périodes de récolte des trois ingrédients sont différentes; les câpres se récoltent au début de l’été, le fenouil sauvage au début du printemps. On récolte les jeunes feuilles de fenouil sauvage qui au long de l’été fleuriront et ensuite donneront les graines. Vu que tous les ingrédients sauf un peuvent être conservés en sel ou en saumure, la période de production du pâté est déterminée par ce dernier. Nous produisons ce pâté au printemps, au moment où les pousses de fenouil sauvage donnent le meilleur d’eux-mêmes.