Salumi

Ormai da diversi anni alleviamo i suini neri siciliani allo stato brado. Inizialmente solo per autoconsumo, ma da quest’anno abbiamo fatto la prima produzione di salumi per la vendita.  La stagionatura avviene con tempi diversi a seconda del prodotto, quindi saranno pronti nell’ordine: salsicce secche, salame (al modo di Sant’Angelo di Brolo), lonzino, pancetta rustica, pancetta distesa, guanciale, lardo, capocollo e fiocco. L’anno prossimo ci ripromettiamo di produrre anche qualche prosciutto. Ovviamente per produrre i salami ci siamo affidati ad un salumificio professionale, infatti, sebbene in Sicilia non ci sia una tradizione norcina, fa eccezione una valle del messinese che si affaccia sul mar Tirreno; in questa valle si trova la cittadina di Sant’Angelo di Brolo, in cui, dall’epoca dei normanni si è mantenuta la tradizione di essiccare le carni salate. Questa tradizione nasce da una specifica condizione climatica che fa di questa valle un luogo ideale per questo tipo di attività, non per niente in essa si trovano ben otto salumifici. Il salumificio presso cui vengono trasformate le nostre carni pur essendo dotato di ogni moderna teconologia, si avvale di metodi tradizionali. I salumi in stagionatrua sono conservati in celle che, a seconda delle condizioni microclimetiche esterne (umidità e temperatura) si aprono dando accesso all’aria ambientale. Quando i parametri variano diventando potenzialmente percicolosi per la corretta stagionatura del prodotto, si chiudono attivando un sistema di condizionamento climatico artificiale.  Oltre alla qualità delle condizioni di trasformazione, posso garantire ovviamente sulla qualità di allevamento dei suini. I nostri animali innanzitutto trascorrono una vita serena e libera, il che non incide solo sulla nostra coscienza di esseri umani, ma anche sulla qualità del prodotto alimentare. Animali che infatti ragiungono quasi i due anni di vita al pascolo maturano un tipo di carne e di grasso che essiccata restituisce in tono e profumi tutto ciò che ha raccolto.

Questi salumi non sono completamente privi di conservanti, hanno infatti una minima parte di nitrati. Teoricamente questa razza di suino sarebbe compatibile con una lavorazione completamente priva di conservanti, poichè è soda e ritiene pochi liquidi, ma per motivi di sicurezza alimentare il salumificio vuole procedere con un impiego decrescente prima di eliminarli dagli ingredienti definitivamente. Inoltre le analisi effettuate dimostrano che i nitrati aggiunti vengono completamente essudati in fase di essiccazione senza lasciare residui nella carne. Ad ogni modo, abbiamo appena cominciato, cole tempo faremo sempre meglio.

Riporto una descrizione già presente nella pagina suini,  per ricordarvi le caratteristiche delle carni di questi animali:

Ci sono differenze sostanziali che la distinguono dalla maggior parte delle razze suine “commerciali”. La genetica conferisce al suino nero un abbondante dotazione di grasso che, sviluppandosi in un animale sano, pulito da medicinali ed alimentato in maniera naturale, si caratterizza per la dolcezza e la delicatezza del suo sapore. Un animale di 20 mesi può sviluppare sul proprio dorso uno strato di lardo spesso oltre 10 cm. Questa è una caratteristica che nelle recenti logiche produttive è identificata come un difetto; le risorse alimentari spese per produrre questo grasso sono uno spreco, di conseguenza questo animale viene di consueto scartato dalle filiere alimentari ordinarie. Esattamente l’opposto di quanto non sia stato per secoli (per meglio dire millenni) in cui questo elemento (il grasso !!!) costituiva un alimento chiave per l’uomo. Riserva enegetica concentrata,  conservante, medicamento, base per la frittura, all’occorenza combustibile.. proprietà che contribuivano a fare del maiale una valuta che non conosceva inflazione. Le odierne mode alimentari e salutistiche hanno fatto del grasso un nemico dell’uomo, solo saltuariamente sdoganato e rivalutato per le sue virtù. Va detto a tal proposito che nel suino nero la percentuale di grassi insaturi è maggiore rispetto a quella dei grassi saturi, il che lo rende molto meno dannoso per la salute.  Certo è che, oltre al buonsenso nel consumare ogni cosa in maniera e misura adeguata, in questo caso più che in altri l’origine dell’ingrediente a fa nettamente la differenza.

Al pari del grasso anche le carni di questo animale risentono molto della genetica e dello stile di vita dell’animale. I muscoli tonici e sanguigni di questo maiale sono a volte criticati per la scarsa tenerezza che ormai confondiamo con la flacciditá degli animali cresciuti in cattività. Sicuramente richiedono una maggiore destrezza culinaria nella gestione della cottura, ma in cambio restituiscono grandi soddisfazioni. Altrettanto si può dire per il sapore, selvatico ed intenso, che richiede i giusti abbinamenti aromatici. Gli insaccati ed i salumi realizzati con una simile materia prima ne dimostrano tutta la superiorità. Animali allevati con la sola finalità del loro accrescimento morfologico infatti, oltre alla mediocrità del loro sapore, presentano spesso gravi squilibri idrici nei tessuti; terapie ormonali, integrazioni minerali e quant’altro somministrato in vita, condizionano la microbiologia specifica della salumificazione, caricano di acqua l’animale che in vita guadagna peso, ma i cui tessuti in fase di stagionatura si alterano ed irrancidiscono facilmente se non vengono stabilizzati. La mancanza di altrenative chimiche al sale ed alla fermentazione, ha fatto si che in passato si sviluppassero sofisticatissime procedure di conservazione delle carni, da cui la varietà e la prelibatezza delle produzioni di insaccati della nostra tradizione nazionale. Oggi giorno la bassissima qualità delle carni rende queste tecniche insufficenti e dipendenti da integrazioni chimiche ulteriori. Inoltre un mercato sempre meno educato alla qualità richiede produzioni sempre maggiori per soddisfare il crescente bisogno di quantità. L’abuso nel consumo di carne e derivati, pergiunta di qualità sempre peggiore, ha fatto si che il maiale ed i suoi derivati siano diventati sinonimo di insalubrità. Che ingiustizia.